Bombe — один із понад двадцяти кебеле (невеликих адміністративних громад), що входять до району Бенса в регіоні Сідама, Ефіопія. Завдяки високогірному розташуванню, родючим ґрунтам і сприятливому клімату ця місцевість вважається однією з найкращих для вирощування спешелті кави. Поєднання значних перепадів температур між днем і ніччю сприяє повільному дозріванню ягід, що позитивно впливає на їхню солодкість і складність смаку.
Вирощування кави
Каву в регіоні вирощують переважно невеликі фермерські господарства, які поєднують традиційні методи догляду за плантаціями із сучасними агрономічними практиками. Саме Сідама відома високою культурою виробництва та постійним прагненням до вдосконалення, завдяки чому місцеві фермери регулярно отримують високі оцінки на міжнародних кавових конкурсів.
Для цього лота використано різновид 74110, селекціонований Jimma Agricultural Research Center (JARC) у 1971 році. Цей сорт цінується за високу врожайність, стабільну якість зерна та стійкість до хвороб кавових дерев, зокрема до Coffee Berry Disease (CBD).
Збір урожаю та обробка
Стиглі ягоди доставляють на станцію обробки безпосередньо фермери, найчастіше на мулах або мотоциклах у мішках вагою близько 85 кг. Пряма співпраця зі станцією дозволяє контролювати походження кожної партії та приймати лише ягоди, зібрані на оптимальному етапі стиглості.
Після сортування кавові ягоди рівномірно розкладають на традиційних африканських ліжках для сушіння завдовжки близько 25 метрів. Залежно від погодних умов процес сушіння триває 18–25 днів, що забезпечує рівномірне висихання плодів і стабільний розвиток смакового профілю.
Метод обробки
Цей лот оброблений методом вуглекислої мацерації (Carbonic Maceration) — технологією, запозиченою з виноробства. Цілі кавові ягоди ферментуються в герметичному середовищі, насиченому вуглекислим газом, що змінює перебіг мікробіологічних процесів під час ферментації. Завдяки такому підходу формуються нові ароматичні сполуки, які надають каві більшої солодкості, виразної фруктовості та складнішого смакового профілю. Результатом стає яскрава й багатогранна чашка з незвичайним ароматом, чистим післясмаком і добре збалансованою кислотністю.
Докладніше про обробку
Вуглекисла мацерація (Carbonic Maceration) — це сучасний спосіб анаеробної ферментації кавових ягід у середовищі, насиченому вуглекислим газом. Методика була запозичена з виноробства, де її використовують для створення більш складного та виразного смакового профілю.
Під час обробки цілі кавові ягоди поміщають у герметичну ємність, заповнену CO₂. У таких умовах кисень практично відсутній, а ферментація починається безпосередньо всередині кожного плоду. Вуглекислий газ проникає крізь шкірку, активуючи внутрішньоклітинні біохімічні процеси, тоді як природні дріжджі поступово перетворюють цукри на спирти та інші ароматичні сполуки.
Завдяки тому, що ферментація відбувається в неушкоджених ягодах, зерно набуває більш чистого, солодкого та комплексного смакового профілю. Такий метод часто підкреслює яскраву фруктовість, виразну солодкість, винні відтінки та багатошаровий аромат, зберігаючи водночас баланс і делікатну кислотність.
