У сучасному багатогранному світі печива, тортів, цукерок та інших солодощів існує багато тенденцій і нововведень, але є базові продукти та техніки роботи з ними, на яких як на потужному і фундаментальному фундаменті будується фортеця під назвою "кондитерське мистецтво". Більше ніж упевнений, що у топі ваших улюблених десертів більшість буде таких, у яких є какао або какаовмісні продукти, наприклад, шоколад.
Какао-дерево росте в тропічному кліматі, але при цьому йому потрібен постійний рівень тепла і вологості, крім цього дерева набагато краще ростуть у тіні - такі умови, звичайно, не завжди легко досягти, тому як наслідок хорошу врожайність досягти вкрай складно.
Також важливими особливостями вирощування какао є те, що врожай вдається зібрати 2 рази на рік, але в кожному плоді червоно-оранжевого кольору зазвичай від 25 до 50 какао-бобів. (!) Для отримання 1 кг тертого какао необхідно близько 1200 какао-бобів або близько 40 плодів.
А так улюблений нами аромат шоколаду какао-боби отримують лише при обсмажуванні, в сирому вигляді аромат у бобів дуже невиразний і практично нічого спільного з шоколадом не має. Какао-плоди розколюють на кілька частин і укладають у бочки для 10-денної ферментації. М’якоть плодів багата на цукри, тому починає досить швидко бродити, підвищуючи температуру до 50 °С, самі боби при цьому втрачають частину гіркоти, а їх аромат стає більш типовим для какао-шоколаду.
Вичищені какао-боби висушують, при цьому вони втрачають близько 50% від своєї початкової величини, після чого їх упаковують у мішки і далі відправляють у країни, що виробляють шоколад. Парфумерія, фармакологія і косметична індустрія також зацікавлені в какао-маслі і лушпинні бобів, ви можете легко переконатися в цьому в будь-якому косметичному відділі вашого улюбленого супермаркету.
Комерційне поширення отримали 10 сортів какао, але найчастіше використовують наступні 3:
- Форастеро - найбільш поширене какао-дерево, дає стабільні врожаї і досить невибагливе у догляді. Ці какао-боби становлять 90% світового ринку.
- Кріольо (Кріоло) - дуже чутливі і маловрожайні дерева, однак мають унікальний смак. Вирощуються виключно на невеликих фермах, звідси і висока ціна (іноді в 10 разів більше Форастеро).
- Тринітаріо - гібридний сорт, поєднує в собі стійкість Форастеро і смакові якості Кріольо, що робить його досить популярним.
Коротка історія
Усі дослідники сходяться на думці, що Перуанські дощові ліси є батьківщиною какао, а перші історичні сліди активного обробітку какао знаходять в Амазонії. Індіанці майя вважали какао чудодійним напоєм і використовували його в багатьох важливих обрядах. Пізніше ацтеки ще сильніше укорінили культ какао і шанували його як справжній дар від богів, є навіть свідчення, що какао-боби використовували як гроші. Напій, що дійшов до нас від ацтеків - какао, вода, маїс, ваніль, гострий перець і сіль, причому цей напій мала право пити лише еліта.
У 1519 році іспанські конкістадори знайшли в скарбниці останнього вождя ацтеків 25000 какао-бобів, дуже цікаво, що один раб коштував близько 100 какао-бобів.
Як наслідок, саме іспанська знать першою почала пити новий напій, у який додавали ваніль і корицю, пізніше стали додавати цукор. У 17 столітті напій під назвою шоколад поширився в більшості європейських столиць. Шоколад став ідеальною заміною екзотичному і дуже дорогому китайському чаю.
🍫 Більшість людей переконані, що назва шоколад - це споконвічно французьке слово, але все ж швидше за все воно походить від ацтекського слова xocolātl (щоколатль) - що могло мати 2 значення - “гірка вода” або “напій для збивання”.
У 1828 році голландський хімік Конрад ван Хаутен винайшов технологію, яка дозволила отримувати какао-порошок і какао-масло, і саме це дозволило отримати вже звичний для нас плитковий шоколад.
Великий попит на какао і шоколад став причиною того, що какао-дерева почали вирощувати по всьому світу, але особливо добре какао вирощували в субекваторіальній Африці, а лідером дуже швидко став Кот-д’Івуар, який і зараз збирає близько 30% всього світового врожаю какао.
