Что для вас значат цифры 95–98%? Вы подумали о том, что это внушительный процент, правда? Именно такую долю составляет вода в нашем ежедневном кофе. Вот почему ее качество играет очень важную роль как в процессе приготовления, так и в процессе наслаждения! Для профессионального бариста это целый раздел в кофейной науке.

Вода – универсальный растворитель, способный переносить растворенные твердые вещества. Она является поставщиком минералов и микроэлементов и средой питания для жизни человека, животных и растений. Вся жизнь на планете построена благодаря этой уникальной, всерастворяющей способности воды. Не будь ее, жизнь на Земле могла бы не состояться.

Сегодня поговорим о дуэте воды с кофе. Именно свойство растворять твердые вещества и является ключевым в нашем случае.

Сперва попытаемся понять суть воды, взглянув на нее под микроскопом. Известно, что химическая формула воды – H2O. Это значит, что молекула воды состоит из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Да-да, два газа в таком соотношении образуют жидкость – магия какая-то! Но в природе вода в чистом виде почти не встречается. Так как она является растворителем, то, кроме самой молекулы воды, мы найдем в ее составе и другие компоненты. Именно содержание разного рода микроэлементов и определяет вкус и качество воды.

img

Для контроля качества воды, используемой в кофейной индустрии, американская организация SCAA (Specialty Coffee Association of America) научно-экспериментальным путем определила нормы ее качества. Вот основные из них:

  • Запах должен быть чистым и свежим (от себя добавлю, запаха не должно быть вообще);
  • В малых количествах вода должна быть прозрачной и бесцветной;
  • Вода не должна содержать хлор, так как это негативно влияет на вкус;
  • Общая минерализация (общее количество растворенных твердых веществ) должна быть в пределах 75–250 мг/л (оптимальным принято считать показатель 150 мг/л);
  • Количество кальция от 17 до 85 мг/л (оптимально – 51–68 мг/л);
  • Показатель рH: от 6,5 до 7,5. Оптимально – 7, этот показатель принято считать нейтральным. В случае, когда pH ниже 7, вода становится более кислотной, выше 7 – более щелочной, что, соответственно, влияет на вкус.

Из общей минерализации стоит выделить показатель жесткости воды, чего в SCA не сделали. Жесткость – это совокупное количество солей кальция и магния, растворенных в воде. Почти всегда повышенная минерализация отождествляется с повышенным содержанием этих металлов в воде. Жесткая вода сделает ваш напиток горьким.

Если совсем просто выразиться, то каждый из этих показателей напрямую зависит от пути, который проделала вода, и от того, что на этом пути она повстречала. К примеру, воды из подземных озер, просачивающиеся сквозь грунт, могут иметь высокую минерализацию в зависимости от состава грунтов, через которые они проходят. А поверхностные воды (реки и озера) меньше контактируют с грунтом, потому имеют более низкую минерализацию.

img

Вода очень интересна с точки зрения физики. Она широко распространена в трех агрегатных состояниях: твердом, жидком и газообразном. Каждый из них хорош, но мы рассмотрим наиболее подходящий для экстракции твердых веществ из кофе – жидкий.

Экстракция и есть растворение, о котором говорилось выше. На первой ее стадии молекулы воды начинают проникать в поры частиц кофе – происходит смачивание кофейных частиц, в результате чего они набухают и выделяют углекислый газ (побочный продукт обжарки). В первую очередь растворяются частицы, которые находятся на поверхности молотого зерна. Далее молекулы воды проникают вглубь кофейных частиц, растворяют их внутренние резервы и переносят на поверхность, откуда равномерно распределяют по всей массе растворителя. Это происходит до того момента, пока мы не завершим процесс.

img

Важно разобрать процесс заваривания по вкусам. Первая часть напитка будет солено-кислой, так как молекулы солей и кислот имеют наибольшую растворимость. После этого экстрагируются сахара, другие углеводы и масла – эта часть напитка будет более сладкой. Но далее мы переходим к растворению более крупных, горьких на вкус соединений, вроде хлорогеновой кислоты и других дубильных веществ. Вот почему важно остановить экстракцию в нужный момент.

Итак, главную роль в экстракции и все лавры отдаем воде. Но мы сами можем повлиять на процесс с помощью температуры, техники, времени и крупности помола. Чем выше температура воды, тем сильнее ускоряется хаотичное движение молекул, тем самым ускоряя процесс растворения. С помощью перемешивания мы опять же ускоряем процесс растворения. Вспомните сахар. При помешивании сахара в горячей воде растворение происходит моментально. Точно так же и здесь. И, как вы уже догадываетесь, при кратковременной экстракции мы рискуем не успеть растворить необходимое количество веществ. И, наоборот, при слишком длительной экстракции в наш кофе попадут нежелательные вещества, что плохо скажется на вкусе. Помол же нам нужен для увеличения площади взаимодействия воды с кофе.

На растворяемость кофейных частиц также влияет степень обжарки. Чем темнее обжарено зерно, тем сильнее разрушается его целостность, оно становится более хрупким и пористым, а молекулам воды легче его «завоевывать».

img

Итак, с одной стороны у нас вода как растворитель. С другой – кофе, третью часть массы которого составляют растворимые вещества, вроде белков, жиров, углеводов, органических кислот, моносахаридов, витаминов и разных микроэлементов. Но нам ни в коем случае не нужно растворять все! Необходима лишь пятая часть массы кофе.

Растворение 20% массы кофе принято считать оптимальной при соотношении в готовом напитке (именно в готовом напитке) воды к кофе 17,5 мл / 1 г для фильтровых методов, и приблизительно 20 мл / 10 г для эспрессо – это стандарты, устоявшиеся в кофейном мире. Каждый бариста берет их за основу, но меняет в зависимости от разных факторов, полагаясь на свой опыт – ведь для гостя кофейни важны не цифры, а содержание чашки.

Понимание важности качества воды Теперь каждый из вас понимает, почему в арсенале любой уважающей себя кофейни должны быть хорошие водоочистные системы, приборы и индикаторы для измерения химических показателей воды, градусники и профессионалы на своих местах.