Простое определение:

Помол - измельчение кофейного зерна, цель которого - помочь воде более легко (более правильно) воздействовать на кофе в зависимости от способа приготовления.

Если серьезно углубиться в понимание темы помола кофе, то можно написать целую книгу. Я же постараюсь более структурно подойти к вопросу и объяснить главные моменты.

Кофе это продукт и как любой другой продукт его приготовление всегда нужно контролировать и учитывать множество параметров. Простой пример: если варить картофель и так чтобы она быстрее приготовилась, то ее нужно порезать как можно меньшими кусочками. При этом увеличится площадь для контакта с горячей водой и как следствие картофель приготовится быстрее. Это же правило работает и с кофе - чем меньше время приготовления напитка, тем меньше нужен помол.

Мы же рассматриваем хороший кофе. Правда? И у любого хорошего кофе есть 4 основные стадии приготовления, каждая из которых отдает напитку свои вкусы и ароматы и это: соли, кислоты, сладость и горечь. Это справедливо для любого метода приготовления кофе, хотя чаще всего применяется к приготовлению эспрессо.

Проблема дегазации

Аромат и вкус кофе в определяется двумя газами - двуокисью углерода (СО2) и легкими ароматическими веществами. После обжарки эти вещества высвобождаются из зерна в среднем от двух недель до одного месяца. В молотом кофе дегазация происходит в разы быстрее. Даже есть исследования которые утвердают, что в перые 5-6 минут после размалывания улетучиваются около 45% газов из кофе. И даже если эти исследования не совсем верны факт остается фактом - вкус кофе после размылывания теряется очень быстро.

Лучше свежий помол

Желаете пить максимально вкусный кофе - размалывайте кофе непосредственно перед упортеблением. Если нет под рукой профессиональной кофемолки, лучше взять ручную или любую другую, но в любом случае это лучше, чем размолоть кофе заранее.

Однородный помол

Если использовать некачественные кофемолки добиться качественного помола кофе очень сложно. Однородность особо важна для способов приготовления в которых кофе длительное время находится в контакте с водой, так как крупные частички могут не успеть отдать весь свой вкус, а мелкие отдатут все и даже горечь, а этого очень хочется избежать.


Теперь мы подошли к самому главному вопросу - какой помол должен быть для разных способов приготовления? с этим поможет разобраться и просто запомнить простая картинка, на которой изображены основные методы приготовления и крупность помола.

Френч-пресс - кофе соприкасается с водой около 4четырех минут, поэтому для этого метода рекомендуется наиболее крупный помол. 

Кемекс - несмотря на то, что в кемексе напиток прокапывает в нижнюю часть колбы уже через 30-40 секунд после первого вливания воды, общее время приготовления может доходить до 4 минут. Соответсвенно и помол нужен относительно крупный.

Аеропресс - я бы сравнил это устройство с френч-прессом, однако в отличие от него кофе заваривается до 1,5 минут, а затем относительно быстро продавливается поршнем. Поэтому общее время контакта с водой меньше чем у кемекса, а соответсвенно и помол должен быть меньше.

Сифон - один из самых магических методов заваривания кофе требует относительно мелкого помола (по размеру, как крупный песок).

Пуровер - вроде-бы визуально этот метод похож на кемекс, но разобравшись можно найти очень много отличий. Принципиально при заваривании кофе в любом пуровере кофе будет фильтроваться не только через нижнюю часть бумажного фильтра, а практически по всей его площади. Поэтому время заваривания тут зачастую меньше, поэтому  помол нужно делать немного крупнее.

Эспрессо-машина - самый известный метод приготовления кофе требует особого подхода ко всем параметрам приготовления. К помолу конечно же уделяется особое внимание. Два основных фактора - равномерность помола и его размер (который визуально обычно напоминает мелкий речной песок).

Джезва (турка) - один из любимых домашних способов приготовления кофе требует помола "в пыль". Только такой помол может обеспечить плотную "кофейную пробку" в джезве нужную для формирования максимального вкуса.

Дополнение к изображению

  • Moka (Гейзерные кофеварки) - помол желательно придерживать на уровне где-то между эспрессо и пуровером.
  • "Кофе по польски" или для простого заваривания кофе в чашке рекомендую использовать молок крупный, как для френч-пресса.