Пожалуй мало кто не слышал слова “арабика” и “робуста” — это два самых популярных вида кофейных зерен в мире. При этом арабика (Coffea arabica) является полноценным видом кофе, а робуста — подвид Coffea canephora, но так как ее количество в этом виде более 99% в грань между подвидом и видом в данном случае полностью отсутствует.
В независимости от вида кофейные ягоды полностью схожи друг на друга по сути, хотя отличаются по вкусу. Небольшое структурное изображение показывает структуру кофейной ягоды.
Очень коротко о том из чего ягода состоит и зачем оно нужно:
- Экзокарпий (экзокарп) — твердая наружная оболочка кофейной ягоды
- Мезокарпий (мезокарп, пульпа, плодовая мякоть) — мягкая прослойка, иногда достигающая несклоьких миллиметров в ширину.
- Пектиновый слой — важный слой, потому что тут находят полисахариды, а из-за них кожица ягоды приобретает сладковатый вкус.
- Эндокарпий (эндокарп) — защитный слой зерна. После предварительной сушки этот слой защищает зерно от повреждений, хотя при небольшом нажатиии лопается и легко отшелушевается.
- Семенная кожура — хотя более приятное для звучаение название «серебристая пленка» служит последним защитным слоем зерна, обычно убирется с зерна специальными машинами, но ее остатки часто можно увидеть на зерне.
- Зерно — собственно ради него и затеян сегодняшний урок ботаники. Струкрура зерна, его особенности — это совершенно отдельна и большая тема
- Продольный желобок — канал, через который зерно получает питание, а так же резделитель двух кофеных зерен. Если этот слой недостаточно крепок два зерна сращиваются и получается одно зерно, называемое пиббери (peaberry).
Химический состав зеленого кофейного зерна:
- Вода 10-12%
- Дубильные вещества 5-8% (именно они дают горький вкус)
- Кофеин 0,7 — 3,2%
- Белковые вщества 5-10%
- Жиры 10-18%
- Углеводы 50%
- Сахара 5-10%
- Пентозаны 5-7%
- Целлюлоза 20-25%
- Минеральные вещества 3-5%
Робуста
Растет на высоте от 200 метров над уровнем моря. Устойчива к погодным изменениям, температурным перепадам и осадкам, не требует большого ухода, обладает высокой урожайностью. Робуста содержит много кофеина и ее в основном используют для производства растворимого кофе, а так же в смесях для удешевления их стоимости. В Италии ее по традиции добавляют в смеси для эспрессо для получения более устойчивой и плотной пенки.
Основные показатели:
- Начало культивации: 19 век
- Высота произростания: 200 — 800 м
- Предпочтительная температура: 20-30 °С
- Высота дерева: 7 — 10 м
- Резистивность к заболеваниям: относитетельно высокая
- Урожайность: относительно высокая
- Форма плода: округлая
- Цвет зерна: желто-коричневый
- Содержание кофеина: 1,5 — 3,2 %
- Содержание масел: до 9%
- Вкус, аромат, ценность: горький, вяжущий вкус, большая «тельность», хорошие крема
- Основное использование: в купажах, производство растворимого кофе
- Мировое производство: около 30%
Арабика
Арабика растет не ниже 900 м над уровнем моря и чувствительна к любым изменениям климатических условий. Плантации располагаются на горных склонах, что усложняет удобрение и обрезку деревьев, сбор и транспортировку урожая. Плоды арабики содержат больше ароматических масел и в два раза меньше кофеина, чем плоды робусты. Лучшие зерна дают разновидности арабики типика, бурбон и марагоджип.
Основные показатели:
- Начало культивации: 9 век
- Высота произростания: 600 — 2000 м
- Предпочтительная температура: 15-25 °С
- Высота дерева: 3 — 5 м
- Резистивность к заболеваниям: относитетельно низкая
- Урожайность: относительно низкая
- Форма плода: овальная
- Цвет зерна: зелено-голубой
- Содержание кофеина: 0,7 — 1,5 %
- Содержание масел: до 18%
- Вкус, аромат, ценность: богатый аромат, часто выражена кислинка, не плотное тело
- Основное использование: в моносорте, в купаже
- Мировое производство: около 70%
