Вода – дуже важлива частина напою. Чому якістю води у кав'ярні не можна нехтувати?

Якість води на пряму впливає на смак кави. Чиста, збалансована вода може розкрити справжній аромат та смак зерен, у той час, як вода з домішками може суттєво змінити кінцевий смак напою.

Також не забуваємо про здоров'я машини. Жорстка вода, багата на мінерали, може призвести до появи накипу та прискоренню зношування обладнання. Регулярне обслуговування та використовування фільтрів для води — ключ до довгого життя вашого кавового обладнання. 

Вода – це основа для створення ідеального напою та турботи про ваше обладнання. Приділяйте воді стільки ж уваги, скільки й зернам кави.

Вода – насамперед інструмент, не менш важливий ніж кавомолка чи кавомашина.

Раніше спеціалісти використовували воду з певними показниками якості та лужності для продовження строку служби кавового обладнання. SCA стандартизувала параметри води для приготування кави, які підходять як для дегустації, так і для приготування кави різними методами. 

Дослідники асоціації виділили п'ять ключових характеристик: свіжий або відсутній запах у води, вміст хлору та кальцію в зазначених межах, рівень жорсткості води від 50 до 175 ppm (мільйонна доля, одиниця виміру) та значення pH (водневий показник. – SC) від 6 до 8, де 7 буде ідеальною серединою. Більш детальний аналіз науковці асоціації зібрали у книзі The SCA Quality Handbook.

Не кожна питна вода відповідає стандартам SCA. Наприклад, норми СанПіН для якісної питної води мають більш широкий діапазон показників. Для чаю також важливий вибір води. Оптимальні параметри включають pH та загальну жорсткість, попереджаючи вплив надто жорсткої або мінералізованої води на смак напою.

Вода відрізняється залежно від регіону та може містити речовини, що впливають на смак та експлуатацію обладнання. Домішки можна видалити за допомогою фільтрації зворотним осмосом та деонізіцією (процес фільтрації води, при якому видаляються іони калію та магнію).

Підсумок – правильна підготовка води покращує якість напоїв та продовжує строк служби обладнання.


ОСНОВНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ВОДИ

Запах та колір

Хлор

Загальна мінералізація, TDS

Жорсткість води

Загальна лужність

Рівень pH

Іони натрію


Жорсткість води: яка буває і що з цим робити?

Це важливий параметр, який може вплинути на смак напою і навіть на обладнання.

1️⃣ Жорсткість води пов'язана з вмістом мінеральних солей, особливо кальцію та магнію. Буває двох типів: тимчасова (карбонатна) та постійна (некарбонатна).

2️⃣ Як визначити жорсткість води? Просто! Заміряється в ppm (мільйонних долях) або градусах жорсткості. Чим вище значення, тим жорсткіша вода.

3️⃣ Чи шкодить жорстка вода? Так, Жорстка вода може залишати наліт на обладнанні та впливає на смак напою. 

4️⃣ Що робити з жорсткою водою? Використовуйте фільтри, особливо зворотнього осмоса. Регулярно чистіть обладнання від накипу. Вибирайте методи заварювання, враховуючи параметр води.

Вода – ключ до відмінного напою, поділіться своїм досвідом: як ви боретеся з жорсткістю води?


Типи фільтрації води

Зворотній осмос

💧Один з самих популярних методів очистки та підготовки води заснований на системі зворотного осмосу: прогонки води під тиском через напівпроникну мембрану, яка може пропускати рідину — воду, але затримує розчинні у ній речовини.

💧Завдяки будові фільтрації високомолекулярні забрудники типу нітратів, сульфатів та заліза не зможуть пройти через мембрану, а низькомолекулярні речовини, у тому числі кисень та вуглекислий газ, залишаються. 

💧Чим дрібніші пори фільтру, тим довше йому буде потрібно очищати воду (але сама фільтрація з погляду SCA буде якісніша). Так як осмотична мембрана фільтрує розчинні у води іони, надзвичайно дрібні частинки, головним його союзником буде гарний тиск в трубопроводі та у баку-накопичувачу.

💧Для якісної фільтрації тиск має варіюватися в межах 3,5–4 атмосфер, у випадку якщо він нижче може знадобитися установка насосу підвищеного тиску. При дотриманні усіх умов роботи системи зворотнього осмосу такий тип фільтрації забезпечує стабільну й чисту воду без домішок та запахів.

💧Інколи мінеральний склад води спочатку підходить по критеріям для кави й достатньо буде просто очистити до питної. 

💧Найчастіше закладам доводиться вирішувати одразу дві потреби – в очищенні води та нормалізації її мінерального складу. Для таких цілей краще підходить система зворотного осмосу в поєднанні з блоками мінералізації. Осмотична мембрана радикально видаляє все, окрім молекул води, а мінералізатори створюють воду з потрібними характеристиками. Також є спеціальні блоки, які можуть заміщувати одні мінерали іншими.

📍Плюси: точкове очищення води, яке відсіює важкі метали та інші забруднювачі, але пропускає кисень і вуглекислий газ. Ефективно видаляє запахи.

📍Мінуси: дорогий варіант. Потребує високого тиску для проходження води через очисну мембрану.

Проточні фільтри

💧Проточні фільтри поділяються на дво- та трьохскладові залежно від кількості колб, а очищення здійснюється за допомогою картриджів. Принцип роботи відрізняється від зворотного осмосу тим, що вода проходить через фільтр, виготовлений з березового або кокосового вугілля. Найчастіше проточна фільтрація встановлюється в житлових будинках у трубах холодного водопостачання, де достатньо стандартного тиску 5–6 бар або 1 атмосфери.

💧Проточна фільтрація ефективна для знезараження та адсорбції води від важких металів, піску та окалини. Проте в порівнянні з системою зворотного осмосу вугільна фільтрація не гарантує захисту обладнання від утворення накипу, а в процесі фільтрації знижується загальний тиск подачі води в кран.

💧Ключова відмінність осмотичних фільтрів від проточних полягає в тому, що осмос може очищати будь-яку водопровідну воду, на відміну від проточних. Проточні фільтри через свій принцип роботи та обмежений ресурс мають підбиратися виходячи зі складу вхідної води і точково захищати від перевищення конкретних речовин у рідині. Мембрана осмотичного фільтра очищає майже все й доводить воду до стану, близького до дистиляту. Надалі таку воду можна використовувати як є або ремінералізувати.

📍Плюси: легка установка і компактний дизайн, доступна ціни, не потребує сильного тиску для проходження води через фільтр.

📍Мінуси: знижує тиск подачі води в крані, вимагає регулярної заміни вугільних картриджів, не ефективні для запобігання утворенню накипу на обладнанні.

Магістральні фільтри

💧Такий тип установок підключається безпосередньо до водопроводу, через який вода потрапляє в заклад. Великим плюсом магістральних фільтрів є додатковий захист труб від передчасного зносу та утворення іржі.

💧Як і в випадку з проточною фільтрацією, в магістральних фільтрах використовуються картриджі з сіткою. Залежно від об’ємів води, що проходить через них, ці картриджі необхідно періодично міняти. Установка виглядає як бак або велика колба, а для промислових потреб може бути використаний магістральний колонний фільтр. Він відрізняється тим, що замість картриджів всередину ємності засипається спеціальне середовище для фільтрації.

💧Магістральні фільтри бувають грубої та тонкої очистки. Для отримання якісної питної води рекомендується встановлювати фільтри тонкої очистки, оскільки фільтри грубої очистки затримують лише великі частинки та мінімально очищують воду. Існує також можливість підбору картриджів під конкретні потреби, наприклад для пом’якшення води або видалення заліза.

💧Механічне очищення води (видалення нерозчинених домішок) – це необхідний мінімум підготовки води для усунення механічних забруднень та органічних речовин, які залишаються після знезараження. Для підтримки потрібного хімічного балансу води можуть знадобитися більш складні системи з електронним контролем стабільності мінералізації.

📍Плюси: середня ринкова вартість (від 6 000 до 20 000 грн), можливість підбору типу картриджів під потреби бізнесу, захист водопроводу та продовження його строку служби.

📍Мінуси: великі розміри, що ускладнює розміщення в невеликих приміщеннях. Для гарячого та холодного водопостачання потрібні різні фільтри. Картриджі не впливають на хімічний склад води, якщо не купувати додаткові системи для корекції балансу.

Чек-лист: вибираємо фільтр

  1. Аналіз води. Показники якості води вашого регіону можна знайти на сайті водоканалу. Виходячи з цих даних, варто приймати рішення щодо вибору обладнання.

  2. Вартість. Ціна є одним із ключових факторів. Найдорожчі фільтри — осмотичні, а найбюджетніший варіант — проточні фільтри.

  3. Вибір бренду. На ринку є кілька великих брендів: BWT, Brita, українська Ecosoft. Виберіть той, що відповідає вашим потребам і бюджету.

  4. Вибір фільтра. Врахуйте якість вхідної води та обсяги її споживання. Проконсультуйтеся з виробником щодо можливості встановлення потрібного вам фільтра.

  5. Контроль мінерального балансу. Додаткові системи для пом’якшення води або зниження вмісту заліза можуть бути необхідними залежно від якості води.

  6. Обслуговування фільтрів. Своєчасна заміна фільтрів підвищить якість води та продовжить термін служби обладнання.