Кава, приготована альтернативними способами, майже на 99% складається з води. Весь її букет закладений в цій парі грамів розчинених сполук, які залишаться на дні сервера. Відповідно, якість води має ключовий вплив на смак кави.
🤷РОЗБЕРЕМОСЯ, ЧОМУ?
У процесі екстракції (витягу смако-ароматичних компонентів з меленої кави), вода виступає розчинником і вбирає в себе з'єднання з кави до тих пір, поки ми не припинимо екстракцію.
Або поки не досягнемо позначки рівня екстракції в 36% - саме така гранична розчинність кави. Це все, що ми можемо з неї виварити чисто технічно.
Втім, стільки нам не потрібно: доведено, що кава смачна на рівнях екстракції 18-22% (іноді трохи вище). Не всі з'єднання в каві приємні на смак, тому екстрагувати все нам немає потреби.
У воді, як і у будь-якого іншого розчинника, є межа насичення - відмітка, після якої вода вже не може вбирати інші речовини, в тому числі і з кави. Тут має значення мінералізація.
Загальна мінералізація води (TDS, total dissolved solis) - це кількісний показник розчинених у воді твердих речовин, вимірюваний в мг / л, або ж ppm (parts per million). У будь-якій воді вони є (крім дистильованої), саме тому вона для заварювання кави не підходить - в ній відсутні мінерали - з кави екстрагується все, в тому числі і те, що для смаку не потрібно, і кава виходить дуже їдкою, важкою для сприйняття, кислою і гіркою одночасно.
⠀
Все інакше з водопровідною водою 🚰
У неї зазвичай занадто висока мінералізація для заварювання кави - в районі 300-400 мг / л. Це означає, що в воді вже розчинена велика кількість з'єднань, і для тих, що нам потрібно екстрагувати з кави, в воді просто «недостатньо місця». Водопровідна вода теж не підходить - кава на ній виходить недоекстрагованою, а смак - не чистим, через перенасиченість води. В результаті в чашці буде невиразний букет.
Асоціація спешелті кави рекомендує для заварювання воду без сторонніх запахів з показником pH 6,5-8 із загальною мінералізацією 75-250 мг / л
Для смачної кави потрібна не тільки сама кава, а й вода :)
