Що для вас означають цифри 95-98%? Ви подумали про те, що це значний відсоток, правда? Саме таку частку становить вода в нашій щоденній каві. Ось чому її якість відіграє дуже важливу роль як в процесі приготування, так і в процесі насолоди! Для професійного бариста це цілий розділ в кавовій науці.
Вода - універсальний розчинник, здатний переносити розчинені тверді речовини. Вона є постачальником мінералів і мікроелементів, а також середовищем харчування для життя людини, тварин і рослин. Все життя на планеті побудовано завдяки цій унікальній, всерозчинній здатності води. Якби не було її, життя на Землі могло б не відбутися.
Поговоримо про дует води і кави.
Саме властивість розчиняти тверді речовини і є ключовим в нашому випадку. Спершу спробуємо зрозуміти суть води, глянувши на неї під мікроскопом. Відомо, що хімічна формула води - H2O. Це означає, що молекула води складається з двох атомів водню і одного атома кисню. Так-так, два гази в такому співвідношенні утворюють рідину - магія якась! Але в природі вода в чистому вигляді майже не зустрічається. Так як вона є розчинником, то, крім самої молекули води ми знайдемо в її складі і інші компоненти. Саме зміст різного роду мікроелементів і визначає смак і якість води.
Для контролю якості води, яка використовується в кавовій індустрії, американська організація SCAA (Specialty Coffee Association of America) науково-експериментальним шляхом визначила норми її якості. Ось основні з них:
Запах повинен бути чистим і свіжим (від себе додам, запаху не повинно бути взагалі);
У малих кількостях вода повинна бути прозорою і безбарвною;
Вода не повинна містити хлор, так як це негативно впливає на смак;
Загальна мінералізація (загальна кількість розчинених твердих речовин) повинна бути в межах 75-250 мг / л (оптимальним прийнято вважати показник 150 мг / л);
Кількість кальцію від 17 до 85 мг / л (оптимально - 51-68 мг / л);
Показник рН: від 6,5 до 7,5. Оптимально - 7, цей показник прийнято вважати нейтральним. У разі, коли pH нижче 7, вода стає більш кислотною, вище 7 - більш лужною, що, відповідно, впливає на смак.
Із загальної мінералізації варто виділити показник жорсткості води, чого в SCA не зробили. Жорсткість - це сукупна кількість солей кальцію і магнію, розчинених у воді. У більшості випадків підвищена мінералізація ототожнюється з підвищеним вмістом цих металів у воді. Жорстка вода зробить ваш напій гірким.
Якщо зовсім просто висловитися, то кожен з цих показників безпосередньо залежить від шляху, який пройшла вода і від того, що на цьому шляху вона зустріла. Наприклад, води з підземних озер, що просочуються крізь грунт, можуть мати високу мінералізацію в залежності від складу грунтів, через які вони проходять. А поверхневі води (річки і озера) менше контактують з грунтом, тому мають більш низьку мінералізацію.
Вода дуже цікава з точки зору фізики. Вона широко поширена в трьох агрегатних станах: твердому, рідкому і газоподібному. Кожен з них цінний, але ми розглянемо найбільш підходящий для екстракції твердих речовин з кави - рідкий.
Екстракція і є розчинення, про яке говорилося вище. На першій її стадії молекули води починають проникати в пори частинок кави - відбувається змочування кавових частинок, в результаті чого вони набухають і виділяють вуглекислий газ (побічний продукт обсмажування). В першу чергу розчиняються частки, які знаходяться на поверхні меленого зерна. Далі молекули води проникають всередину кавових частинок, розчиняють їх внутрішні резерви і переносять на поверхню, звідки рівномірно розподіляють по всій масі розчинника. Це відбувається до того моменту, поки ми не завершимо процес.
Важливо розібрати процес заварювання за смаками.
Перша частина напою буде солоно-кислою, так як молекули солей і кислот мають найбільшу розчинність. Після цього екстрагуються цукра, інші вуглеводи і масла - ця частина напою буде більш солодкою. Але далі ми переходимо до розчинення більших, гірких на смак з'єднань, на кшталт хлорогенової кислоти та інших дубильних речовин. Ось чому важливо зупинити екстракцію в потрібний момент.
Отже, головну роль в екстракції і всі лаври віддаємо воді. Але ми самі можемо вплинути на процес за допомогою температури, техніки, часу і крупності помелу. Чим вище температура води, тим сильніше прискорюється хаотичний рух молекул, тим самим прискорюючи процес розчинення.
За допомогою перемішування ми знову ж прискорюємо процес розчинення. Згадайте цукор. При помішуванні цукру в гарячій воді розчинення відбувається моментально. Точно так само і тут. І, як ви вже здогадуєтеся, при короткочасній екстракції ми ризикуємо не встигнути розчинити необхідну кількість речовин. І, навпаки, при дуже тривалій екстракції в нашу кави потраплять небажані речовини, що погано позначиться на смаку. Помел ж нам потрібен для збільшення площі взаємодії води з кави.
На разчинність кавових частинок також впливає ступінь обсмаження.
Чим темніше обсмажене зерно, тим сильніше руйнується його цілісність, воно стає більш крихким і пористим, а молекулам води легше його «завойовувати».
Отже, з одного боку у нас вода виступає як розчинник. З іншого - кава, третю частину маси якого складають розчинні речовини, на зразок білків, жирів, вуглеводів, органічних кислот, моносахаридів, вітамінів і різних мікроелементів. Але нам ні в якому разі не потрібно розчиняти всі! Необхідна лише п'ята частина маси кави.
Розчинення 20% маси кави прийнято вважати оптимальною при співвідношенні в готовому напої (саме в готовому напої) води до кави 17,5 мл / 1 г для фільтрових методів, і приблизно 20 мл / 10 г для еспресо - це стандарти, усталені в кавовому світі . Кожен бариста бере їх за основу, але змінює в залежності від різних факторів, покладаючись на свій досвід - адже для гостя кав'ярні важливі не цифри, а зміст чашки.
