Певний час кава без кофеїну вважалась неприродною, але певній категорії людей радили зменшити кількість вживаного кофеїну, тому методи видалення кофеїну з кавового зерна стабільно розвивались з ціллю скоротити негативний ефект кофеїну, але при цьому не втратити головного - смаку кави.

Згідно стандартам USDA (United States Department of Agriculture) приставку "decaf" може отримати будь яка кава, з якої видалили мінімум 97% кофеїну. Тобто компанії, які виробляють цей процес, фактично безпечно можуть недотягувати до бажаних 100%.

Існують декілька відомих методів видалення кофеїну. При чому важливо - цей процес реалізують тоді, коли зерно кави ще зелене.

Три важливих зауваження:

1. Всі, без виключення, методи будуть змінювати смак кави. Питання тільки лиш в ступені цих змін.

2. Так чи інакше кава все рівно буде мати певну кількість кофеїну, хоча його остаточна кількість залежатиме від методів приготування та обсмаження.

3. Кофеїн водорозчинний, тому вода чи інша речовина використовується всіма видами декофеїну.

Найбільш розповсюдженні методи:

Methylene chloride process

Більш звична назва: Метіленхлорид

Це процес хімічного розчину, який включає в себе замочування зеленого зерна кави в гарячій воді, з подальшим додаванням метіленхлориду. Частинки кофеїну, які вступають в реакцію з речовиною відфільтровують, а сама кава проходить процес регідрації. Ефективність такого методу 99,9%

Формула: CH²CI²

Цей процес економічно дуже вигідний, так як дозволяє за короткий час обробити велику кількість кави. Але з точки зору здоров'я споживача, такий метод дуже суперечливий. До прикладу, такі світові організації як FDA забороняють будь яке використання метіленхлориду у харчовому виробництві. 

На упаковці кави такий процес позначають як MCD або MC Process

Ethyl Acetate/Sugarcane Process

Звична для нас назва: етілоцетат.

В залежності від того, як назвати цей процес відношення до нього буде різним, хоча сама суть даного процесу від того не зміниться.

Для реалізації даного методу кавове зерно обробляють гарячою водою, для підвищення ефективності вилучення кофеїну. Для безпосереднього вилучення кофеїну використовують ферментовану патоку, як правило це цукрова тростина, але також можуть бути деякі фрукти та ягоди, такі як банани, яблука та ожина...

Формула: CH³CO²C²H⁵

Процес етілоцетат може бути хімічним, при цьому зелене зерно обробляють парою при низькому тиску, а потім занурюють в ЕА розчин (етиловий спирт і уксусна кислота), який тягне на себе кофеїн. З усіх країн, які вирощують і обробляють каву, цей метод частіше використовують в Колумбії. Дехто вважає, що кава, яка оброблена натуральним методом має більш солодший смак. Ефективність методу складає 98-99,9%. На упаковці такий метод частіше за все позначають ЕА або EA Process.

Swiss Water Process

Запатентований процес, при якому використовують лише воду та зелену каву. Зерно повільно насичують водою і згодом  фільтрують через вугольні фільтри, які затримують лише частинки кофеїну. Оскільки в каву не добавляють ніяких хімічних розчинників або інших елементів, цей метод по праву вважається максимально екологічним, при цьому з мінімально зміненими смаком кави. Правда існує одна хитрість, яка схована в самій назві методу. Річ у тім, що даний метод не має жодного відношення до Швейцарії. Він лише вперше був там проведений, в далекому 1933-му, а сама технологія і розробки проводять в Канаді, місті Ванкувері. Щоправда на процес це ніякого відношення не має. Ефективність методу 98-99,9%. 

На упаковці позначають як SWP або SW Process

Mountain Water Process

Цей процес аналогічний SWP, але реалізується на підприємстві Descamex, той що в Мексиці. А як нам вже відомо основним методом в даному регіоні є Метиленхлоридний процес. Для Mountain Water Process використовується чиста, прісна вода з гори Pico de Orizaba (найвища гора Мексики). Ефективність методу 98-99,9%. На упаковці найчастіше позначають MWP або MW Process

CO2 Process

Більш звична назва: метод рідкого деоксиду вуглероду, метод надкритичного вуглекисі вуглероду. Це дороговартісний метод, який використовується в Європі. В обробці рідкий СО² нагнітають під високим тиском в резервуар з зеленою кавою і видаляють частинки кофеїну. Потім рідкий CO² повертають в газоподібний стан і кофеїн, який залишився видаляють. Вважається, що даний метод не зачіпає інші сполучення в каві і максимально зберігає його смакові властивості.

Ефективність методу нижча - 94-98%, в порівнянні з іншими.

Позначається: CO² або CO² Process.

А далі:

Обсмажка. Кава вже пройшла певну термообробку. Який би метод не застосовувався - хімії важко протистояти. Візуально така кава більш темна, а після обсмаження тим паче. В такому зерні вологи менше чим в звичайних зелених зернах і кава обсмажується швидше, що суттєво впливає на процес обсмаження та її кінечний смак.

Приготування. Кава декаф втрачає зв'язки ароматичних з'єднань, що в свою чергу, звичайно, змінює смак кінцевого напою - особливо, якщо суттєво не опрацювати рецепт даної кави, можливо саме тому багато барист бояться працювати з такою кавою.